P reparare un po’ di brodo vegetale. Battere molto bene le fettine di carne. Tritare e amalgamare i vari  componenti del ripieno e porlo sopra le fettine di carne. Arrotolare le fettine con il ripieno rincalzando gli  estremi; legare con il filo bianco. Porre in una casseruola un po’ di olio d’oliva e un trito di sedano, carota e  una piccola cipolla; fare rosolare il tutto con gli involtini di carne. Aggiungere il vino bianco secco, i piselli e  continuare la cottura versando via via il brodo vegetale caldo. A cottura avvenuta, prima di impiattare,  togliere naturalmente il filo bianco.

I Gastronomi descrivono questa ricetta come costituita da involtini di fettine di carne con un ripieno fatto,  in prevalenza, con trito di carne e cotti in salsa di pomodoro; motivano poi la presenza di tale ripieno con la  cucina del recupero (riutilizzo degli avanzi dell’arrosto e degli umidi) e ne fanno derivare il nome dal  vocabolo (tardo latino) “Tomaculum”= salsicciotto  Mio Nonno Checchin (nato alla fine dell’ ‘800) era convinto, riprendendo quanto affermava suo padre, che  tale interpretazione, anche se praticata da una parte delle massaie Genovesi già nell’ ‘800 (vd. “La Cuciniera  Genovese”), fosse fuorviante rispetto alle antiche origini della ricetta e motivava questa sua convinzione  con le seguenti argomentazioni:  –  in  Liguria  gli  allevamenti  di  carne  da  macello  erano  pochi  e  quindi  la  carne  stessa  molto  costosa  – non aveva senso inserire questa ricetta nel filone della cucina di recupero quando poi era necessario  acquistare carne fresca (le fettine)  – le verdure, vere colonne portanti della gastronomia ligure e allora poco costose, non erano in alcun modo  presenti  – Il pomodoro era entrato molto tardi nella cucina genovese  – Il vocabolo “Tomaculum” letteralmente “salsicciotto” poteva essere inteso in senso lato anche come  “contenitore di ripieno”.  Collocava, quindi, le origini di questo piatto molto indietro nel tempo in momenti di grandissima difficoltà  economica; in periodi in cui il brigantaggio e il passaggio di gruppi armati impoverivano ancor più le  popolazioni contadine.

Per mio Nonno Checchin questi involtini di carne (Tomaxelle) erano preparati per  utilizzare la carne degli animali morti accidentalmente e allo scopo di renderli più sostanziosi e abbondanti  venivano completati con un ripieno costituito da erbe di campo e formaggio stagionato.

 (secondo  la  ricetta  di  mio  Nonno  Checchin  e  sulla  base  delle  Sue  argomentazioni)  

Ingredienti per 4 Persone:
8 fettine di carne tagliate molto sottili e battute
200 gr. di piselli
Olio d’oliva
1 gamba di sedano
1 cipolla piccola
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
Brodo vegetale

Ripieno:
200 gr. di bietole
200 gr. di spinaci
20 gr. di grana
20 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida
10 gr. di pinoli appena tostati con un goccio di olio d’oliva
2 uova
alcune foglie di prezzemolo
1 rametto di maggiorana
1 spicchio di aglio
Sale q.b. .