(A.Aprea – Il Corriere della Sera, 16/09/20) – Un piatto che nasce da un’immagine di quando ero piccolo. È perfetto per stare leggeri senza tralasciare il gusto.

A.Aprea – Il Corriere della Sera, Baccalà alla pizzaiola

INGREDIENTI

600 g di baccalà
capperi e olive sottolio
olio d’oliva
550 g di datterini
4 spicchi d’aglio
sale
olio
basilico
1 limone
zucchero a velo
timo
origano
250 g di pomodorini Piccadilly
250 g di pomodori Gerardo di Nola
300 g di scarti di carne di vitello
1 patata
cipolla
10 capperi
10 acciughe
vino bianco

PREPARAZIONE

1 – Cominciate dai pomodorini confit. Lavate 300 grammi di datterini e sbollentateli in acqua salata, raffreddateli poi in acqua e ghiaccio. Togliete la pelle, condite con gli altri ingredienti (2 spicchi d’aglio, sale, olio extravergine di oliva, basilico, la buccia grattugiata di un limone, zucchero a velo, timo e origano) e lasciateli in forno per 4 ore a 75°C girandoli ogni tanto.

2 – Passate ora alla coulis: fate rosolare gli scarti di vitello, aggiungete un filo d’olio e un trito di due spicchi d’aglio, cipolla, patata, capperi, acciuga.

3 – Sfumate con il vino bianco, unite tutti i pomodori (250 g di Piccadilly, 250 g di datterini e 250 g di pomodori Gerardo di Nola) e l’origano e fate cuocere per un’ora. Filtrate il tutto con uno chinoix fine e portare a riduzione.

4 – Cuocete ora il baccalà in una pentola dal fondo spesso in olio d’oliva a 80 gradi per 8 minuti: i filetti devono essere immersi nell’olio. Scolateli e asciugateli con carta assorbente dall’olio in eccesso. Disponete sul fondo del piatto la coulis alla pizzaiola. Una volta asciutto, mettere il baccalà al centro del piatto, aggiungete qualche oliva, dei capperi, foglioline di origano fresco e i pomodorini confit.