“Se allora mi avessero domandato che forma ha il mondo avrei detto che è in pendenza, con dislivelli irregolari, con sporgenze e rientranze, per cui mi trovo sempre in qualche modo come su un balcone, affacciato a una balaustra, e vedo ciò che il mondo contiene disporsi alla destra e alla sinistra a diverse distanze, su altri balconi o palchi di teatro soprastanti o sottostanti, d’un teatro il cui proscenio s’apre sul vuoto, sulla striscia di mare alta contro il cielo attraversato dai venti e dalle nuvole.” Italo Calvino

Nelle parole di Italo Calvino c’è la Liguria che amo, quella della sua e della mia infanzia. Un piede in terra, l’altro in mare: ho preso in prestito il titolo da un documentario del 2007 firmato Silvio Soldini. Da vedere, per capire un po’ di più l’anima di questa terra sospesa tra l’infinito del mare e la concretezza di una terra aspra, difficile. La Liguria è una regione di montagne, più che di spiagge. E dalla terra arriva la sua cucina, perché la cucina vera non è quella dei pescatori – che infatti andavano a vendere il frutto del loro lavoro altrove: in Piemonte, per esempio, dove le acciughe fanno parte della tradizione gastronomica.

Quella Ligure è una cucina di contadini, di erbe spontanee (le borragini, la maggiorana), di gusti semplici ma genuini. Una cucina sana, mediterranea. Per dirla con Emanuele Rossi, compilatore nel 1862 del libro “La Cuciniera Genovese” – che ancora oggi si regala a chi lascia il nido familiare per mettere su casa – cucinare “alla vera usanza di Genova” significa preparare pietanze “ad un tempo semplici e buone, gustose e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.”

Noi liguri, e noi genovesi in cucina, siamo gente pratica e schietta, anche in cucina: quello che va bene per le famiglie andrà benissimo anche per “i più sontuosi conviti”. Le nostre sono ricette alla portata di tutti, senza per questo risultare banali.

tratto da “Cucina Ligure” di Myriam Sabolla – The Food Sister