Nel celebre testo La Cuciniera genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla Genovese, pubblicato a Genova nel 1893, gli autori, Giovanni Battista e Giovanni Ratto, padre e figlio, premettono al lungo elenco delle ricette alcune parti introduttive. In una di queste, intitolata “Prerogative che deve avere un’ottima cuoca”, si legge: “Dovrà essere esperta nel manipolare, col cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perché all’indomani facciano figura di pietanze nuove”.

La “prerogativa” in questione, ancorché scritta da autori genovesi in un testo di ricette tutte liguri, non si può certo considerare tipica o esclusiva soltanto di questa regione. Non c’è, però, dubbio che l’arte di recuperare le parti avanzate dei cibi, e di riproporle con foggia diversa in altre ricette, abbia assunto, nel tempo, caratteri di originalità tutti propri nel lungo arco costiero che – racchiuso a monte dalle Alpi Marittime e dall’Appennino – si estende dai confini di Provenza sino al Magra. Sotto l’aspetto sociale, siamo in presenza di un approccio gastronomico che, con motivazioni diverse, accomuna, nello svolgersi del tempo, la cucina di tutte le classi sociali.

Nella cucina “povera” dei contadini e degli allevatori di collina e di montagna (la Liguria, come è noto, non ha pianure, se non la piana del basso corso del fiume Magra, in parziale “condominio” con l’alta Toscana, e quella ancora più limitata del fiume Centa ad Albenga), il tema del “recupero” appare connaturato all’esigenza di non sprecare cibo, che non sarebbe altrimenti sostituibile, stagione dopo stagione, con nuovi acquisti o con successive produzioni derivanti dai terreni o dalle stalle mai sovrabbondanti.

Sul mare ci sono le caratteristiche di un’economia fondata anch’essa su approvvigionamenti ittici non eccessivi (la mer sans poisson, il “mare senza pesce” citato, sia pure con notevole esagerazione, nelle Memoires d’un touriste di Stendhal, nel 1838) e sulle conseguenze alimentari dell’andar per mare, che un tempo – specie prima delle imbarcazioni a vapore – portava con sé esigenze di razionamento e di selezione dei cibi da imbarcare.