Il piatto più citato e decantato nella letteratura gastronomica ligure: ne hanno parlato poeti, scrittori, musicisti e viaggiatori, tutti consegnandolo alla storia come qualcosa di indimenticabile. I ravioli col tocco (sugo di carne) sono una squisitezza impegnativa che, per essere preparata, richiede molte attenzioni e una certa esperienza culinaria.
La ricetta della Torta Pasqualina era già conosciuta nel 1400 e anche allora veniva preparata nei giorni di Pasqua, come piatto simbolo di quesa festa per le uova che contiene, ma anche perché allora si diceva che il guscio che la ricopriva fosse composto di 33 sfoglie, come gli anni di Cristo.
Versa 4-5 cucchiai di olio in una grossa teglia da forno, versa la pastella preparata, cospargila con il cipollotto mondato e tagliato a fettine sottili e gli aghetti di rosmarino.
Cuoci la farinata in forno preriscaldato a 230° per circa 20 minuti fino alla formazione di una crosticina dorata sulla superficie. Insaporiscila con una generosa macinata di pepe e servila calda.
Per quanto riguarda la Liguria, e in particolare Genova, si può citare lo “sciattamàiu”, polpettone preparato in particolare con la “prescinseua” o con altri formaggi. Il polpettone detto “sciattamàiu” colpisce in primo luogo per l’origine del nome, che significa “schiatta marito”.
Snocciola le olive, sbuccia le patate, tagliale a tocchetti e trasferiscile in una casseruola con acqua fredda. Cuocile per 5 minuti dall’inizio dell’ebollizione e scolale. Monda i carciofi, tagliali in 4 spicchi, mettili a mollo in acqua acidulata con il succo di limone.
(Tomaselle) (secondo la ricetta di mio Nonno Checchin e sulla base delle Sue argomentazioni) Preparare un ' di brodo vegetale. Battere molto bene le fettine di carne. Tritare e amalgamare i vari componenti del ripieno e porlo sopra le fettine di carne. Arrotolare le fettine con il ripieno rincalzando gli estremi; legare con il filo bianco.
Salse e ripieni sono dei grandi classici della gastronomia Ligure, in particolar modo quelli a base di semi oleosi come noci pinoli e frutta secca, come il famoso pesto alla genovese. Questa salsa alle noci rientra a pieno diritto nei pezzi forti della tradizione culinaria ligure.
La tipica e più famosa salsa regionale a freddo è il pesto, di cui il basilico è ingrediente principale. Il nome “pesto” riassume la tecnica di lavorazione, cioè la pestatura nel mortaio di marmo, necessaria per raggiungere l’esaltazione di tutti gli aromi.
Proprio dal mare possiamo partire per soffermarci su una modalità di recupero del cibo, tipica delle attività che oggi definiremmo di “supporto logistico” all’interno del porto di Genova: il minestrone fritto.