Il piatto più citato e decantato nella letteratura gastronomica ligure: ne hanno parlato poeti, scrittori, musicisti e viaggiatori, tutti consegnandolo alla storia come qualcosa di indimenticabile.

I ravioli col tocco (sugo di carne) sono una squisitezza impegnativa che, per essere preparata, richiede molte attenzioni e una certa esperienza culinaria.

Il ripieno è formato da verdure e tagli di carne scelti, amalgamati con uova e formaggio e insaporiti da erbe aromatiche e spezie. Il risultato finale deve essere sobrio ed equilibrato: dolce di borragini fresche, gustoso di carni ben cucinate, formaggio Parmigiano Reggiano e uova fresche, e infine profumato grazie alle erbe aromatiche e al sapiente dosaggio delle spezie. Il tutto avvolto in una pasta vellutata, che custodisca gelosamente il ripieno in cottura, ma che non si presenti “ostile” una volta in bocca.

E poi il tocco, il sugo, che trae il nome dal pezzo di carne da cui deriva, cucinato lentamente affinché conferisca il miglior sapore al fondo di cottura. Infine tanti piccoli segreti che Nicolò Paganini, grande musicista genovese, dispensa generosamente nella ricetta. Scritta nel 1840, consigliando di imbrunire il sugo con poche prese di farina e rifinirlo con un po’ di conserva di pomodoro e qualche fungo ben tritato e pestato nel mortaio.

I ravioli sono il piatto della festa. Fino a qualche decennio fa si mangiavano in occasione di alcune ricorrenze religiose, come il Natale, e non potevano mancare nei pranzi nuziali. Non se ne conoscono le origini, anche se sono diverse le storie che ne rivelerebbero la nascita.

Chiunque ne sia stato l’inventore, ammesso ve ne sia uno, i ravioli col tocco hanno allietato le gite fuori porta di tanti villeggianti che la domenica affollavano le trattorie della campagna ligure: ospiti a volte illustri come Charles Dickens, che ricorderà di averli assaggiati in a real Genoese tavern sul Monte Faccio, il monte Fasce, sulle alture di Genova. Gustare i migliori ravioli col tocco significa imboccare le strade tortuose dell’entroterra, alla ricerca di una di quelle trattorie nelle quali questo piatto ha conservato ancora il posto d’onore fra le pietanze.

Ingredienti per 4 Persone:

La sfoglia

300 g di farina bianca
2 uova
3 cucchiai circa di acqua tiepida

Il ripieno

100 g di carne di manzo
100 g di carne di vitello
100 g di carne di maiale
100 g di bietole lessate e strizzate
2 uova
1 carota
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
qualche rametto di maggiorana
1/2 bicchiere di vino bianco
40 g di parmigiano reggiano grattugiato e il necessario per il condimento
olio extravergine di oliva
20 g di burro sale fino marino

Preparazione:

Sulla spianatoia setacciare la farina; aggiungere nel centro le uova e l’acqua tiepida. Amalgamare, lavorare bene l’impasto e farlo riposare circa 30 minuti coperto.
Pulire e tritare grossolanamente carota, cipolla, sedano e le foglie di maggiorana.
Mettere questi odori a stufare in un tegame con olio, burro e un pizzico di sale, per 10 minuti a fuoco dolce.
Unire le carni tagliate in piccoli pezzi e cuocere per 5 minuti. Bagnare con vino bianco e continuare la cottura per altri 30 minuti.
Aggiungere le bietole tagliate grossolanamente e continuare la cottura, finché il ripieno non si sarà asciugato. Lasciar raffreddare e tagliare tutto finemente al coltello o passare al tritacarne.
Trasferire il ripieno in una terrina, aggiungere le uova e il Parmigiano Reggiano. Mescolare e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Tirare la pasta con il mattarello ricavandone due sfoglie sottili. Su di una, distribuire il ripieno a mucchietti ben allineati, con l’altra ricoprire la prima.
Premere con le mani per far aderire bene i bordi delle due sfoglie, evitando che rimanga dell’aria all’interno; quindi separare i ravioli tagliando i quattro lati con la rotella.
Cuocere in abbondante acqua salata, scolare e condire con il tocco, sugo di carne alla ligure, e cospargere di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Tratto da “Liguria salute in cucina” di Daniela Vettori, Luca Spigno e Sergio Rossi.