(F.Dal Mas – Avvenire, 15/06/22) – Ma la cucina è cultura? «Noi pensiamo che la cultura sia esercizio delle arti, è il nostro stare al mondo: il rapporto che creiamo con noi stessi e con ciò che c’è intorno, è la cultura della vita» risponde Davide Rampello, direttore artistico e curatore del summit che recentemente ha riunito a Venezia 39 Maestri d’Arte e Mestieri italiani dell’enogastronomia e dell’ospitalità, per iniziativa della Fondazione Cologni e Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il tutto nell’ambito di ‘Homo Faber’, l’esposizione internazionale che promuove a Venezia, presso l’Isola di San Giorgio Maggiore, il talento artigianale. «Oggi la ristorazione è un riferimento fondamentale per la cultura perché è rimasta uno dei pochi luoghi di incontro, di convivio fra uomini – sottolinea ancora Rampello –. Tutto questo si realizza a tavola. Dovremmo pertanto riconsiderare in maniera più attenta la grande funzione sociale, culturale ed economica di chi opera nel mondo della ristorazione, poiché la cucina, luogo del ristoro, è la prima molla, il primo desiderio di chi arriva in Italia, la spina dorsale di tutta l’economia turistica del Paese».

Non ha dubbi Corrado Assenza, erede della millenaria tradizione pasticcera della Sicilia. «In un laboratorio di pasticceria, così come in una cucina, il valore dell’artigianato e la conoscenza dell’artigiano si tramandano quotidianamente». Massimiliano Alajmo è blasonato chef dell’omonimo gruppo con sede a Le Calandre, a Padova, ristorante 3 stelle Michelin ormai da 20 anni. «Gli artigiani – spiega – per noi corrispondono alla tavolozza dei nostri ingredienti; attraverso le loro mani e il loro sentire danno luce alle proprie creazioni e per noi è un’opportunità unica dare visibilità a queste grandi persone». Il progetto della famiglia Alajmo è sempre legato alla sensorialità: «alle Calandre cerchiamo di far vibrare i nostri ospiti attraverso il contatto con tutto quello che compone il contesto, facendo percepire l’uomo. I tavoli stessi delle Calandre sono delle sculture che provengono dallo stesso tronco d’albero». Massimiliano testimonia che nell’artigianalità si esprime un sentire che è individuale, perché – puntualizza – «non esiste una verità ma esistono le verità». Homo Faber ha attirato migliaia di turisti di ogni età, appassionati e cultori dell’arte. Anche numerosi giovani e giovanissimi ‘persi, o forse ritrovati’, come suggerisce Alberto Cavalli, direttore generale della Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte di Milano. Negli spazi espositivi della Fondazione Giorgio Cini osservavano curiosi i grandi maestri.

«Dedicare tempo ai giovani, specie attraverso i Maestri – sottolinea Cavalli – è fondamentale e sappiamo che il tempo è una risorsa scarsa, preziosa». Più di 1.000 oggetti erano esposti nelle 15 mostre create da 22 curatori, artigiani e designer. «In realtà non erano degli oggetti, ma dei beni – sottolinea ancora Cavalli –. Siamo umani e abbiamo il desiderio di trasformare il mondo. Questo ha voluto essere e vuol essere Homo Faber, artefice di un destino di una visione, di una previsione di una realtà migliore». Ad oggi ‘Mam’, Maestri d’arte e mestieri, annovera un drappello straordinario di oltre 200 grandi artigiani di 23 categorie; i nostri ‘Tesori Viventi’, li definiscono i promotori, Fondazione Cologni e Alma: dalla ceramica alla gioielleria, al legno e all’arredo, dai metalli alla meccanica al mosaico, dalla pelletteria alla stampa d’arte al restauro, dalle professioni del teatro al tessile, fino ai mestieri del gusto e all’arte dell’ospitalità. Eugenio Pol è un purista del pane e non solo, che interpreta come ‘prodotto purificante e unificante’.

Nato a Milano, si è trasferito in Valsesia, prima come cuoco di un’osteria di paese che ha rilevato al prezzo di una macchina del caffè e poi come panificatore, nel suo attuale laboratorio Vulaiga. Un pane, il suo, richiesto e apprezzato dai migliori chef del mondo. Bruno Barbon è nato a Spresiano, in provincia di Treviso, nel 1939. Nel 1954 inizia l’apprendistato in un laboratorio locale. Nel 1959 apre il primo laboratorio a Venezia, nel 1962 quello che è oggi il suo atelier, dove si specializza nell’intaglio e nel restauro, in cui accoglie molti giovani apprendisti. La sua produzione spazia da pezzi unici su disegno del cliente, a copie e riproduzioni di opere antiche. Lucia Lacognata, nata a Ragusa nel 1969, nel 1985 ha conseguito il diploma di modellismo sartoriale Sitam. Nel 1991 ha iniziato la sua attività di impresa con la Scuola di taglio e cucito, fondata a Ragusa. Nel 2005 è diventata membro dell’Accademia nazionale dei sartori. Sulla base della grande esperienza e manualità raggiunte nel tempo, nel suo atelier crea abiti da cerimonia, da sposa, da sera e ricami persona-lizzati, di altissimo livello artigianale; mentre a scuola prosegue con successo ininterrotto l’attività didattica. Ezio Santin è uno dei padri fondatori della nuova cucina italiana. Presso l’Antica osteria del ponte a Cassinetta di Lugagnano (Mi), lo chef con la moglie Renata, ha scritto alcune tra le pagine più belle della ristorazione italica e internazionale. Ama definirsi un battitore libero, non ha una formazione codificata, né stage né corsi, solo un viaggio in Francia per conoscere da vicino la nouvelle cuisine, e un interesse allora inedito per l’Oriente, da cui mutua ingredienti sconosciuti. Grande cucina e ospitalità di altissimo livello. Col primo summit dei Maestri dell’enogastronomia e dell’ospitalità, si è posta la necessità di un maggiore riconoscimento istituzionale dei ‘beni culturali viventi’ e di tutto il mondo della formazione, che si impegna a mantenere vive tali professionalità.

«Da questo punto di vista tanto abbiamo da apprendere da alcuni modelli internazionali, come quello francese e giapponese – evidenzia il presidente di Alma, Enzo Malanca –. Paesi nei quali la consapevolezza delle Istituzioni, dove l’unicità del saper fare è identità, quindi fattore di cultura, è anche preservazione dei territori e motore di sviluppo di una delle economie più importanti nel nostro Paese, quale è il turismo ». È per questo che Alma ha iniziato una campagna di sensibilizzazione ai più alti livelli delle nostre autorità, con il preciso obiettivo di portare anche in Italia il dovuto riconoscimento della Cucina Italiana come forma d’arte; e questo incontro, per quanto ci riguarda, fa parte di tale percorso».

F.Dal Mas – Avvenire, La cucina e la ristorazione «cultura» della vita