La zona di produzione include tutto il territorio costiero ligure. le acciughe del Mar ligure vengono conservate tramite salatura, che conferisce alla carne un aspetto compatto e una colorazione che va dal rosa intenso al marrone.

Conosciute come pan do mâ (pane del mare), le acciughe sono uno dei prodotti più pescati del nostro mare e, di conseguenza, uno dei più consumati ed esportati. Grazie al livello di salinità delle acque lungo le coste liguri, le acciughe hanno un gusto in bilico tra sapidità e delicatezza che le rende apprezzabili non solo dai liguri, che le gustano sia fresche che conservate, ma anche oltre i confini regionali.

Già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte. a partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione tramite affumicatura, sott’olio e salatura. la conservazione sotto sale è una tecnica antichissima in Liguria. la particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell’aria e salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico.

Sul mare ci sono le caratteristiche di un’economia fondata anch’essa su approvvigionamenti ittici non eccessivi (la mer sans poisson, il “mare senza pesce” citato, sia pure con notevole esagerazione, nelle Memoires d’un touriste di Stendhal, nel 1838) e sulle conseguenze alimentari dell’andar per mare, che un tempo – specie prima delle imbarcazioni a vapore – portava con sé esigenze di razionamento e di selezione dei cibi da imbarcare.