(B.Gargano – Il Corriere della Sera, 04/07/19) – Questo è il tipico piatto del compromesso, una di quelle pietanze che cercano di preservare la tradizione dandole veste e sapori più gentili. Quindi agnello con i piselli, sì, ma l’agnello diventa una polpettina croccante e i piselli una crema setosa che avvolge ogni boccone.

B.Gargano – Il Corriere della Sera, Polpettine di agnello con crema di piselli

INGREDIENTI
Per le polpette
600 g di polpa d’agnello tritata
100 g di mollica di pane raffermo
1 uovo
erba cipollina
menta
sale e pepe
pangrattato
olio extravergine d’oliva

Per la crema di piselli
250 g di piselli freschi sgranati (+ 50 g per la guarnizione)
1 cipollotto novello
150 g di latte
100 g di brodo vegetale
50 g di panna fresca
20 g di burro
15 g di farina
sale e pepe

PREPARAZIONE
1 Partiamo dalla crema.
Tritate il cipollotto e fatelo appassire nel burro. Aggiungete la farina, mescolate bene e fate tostare per un minuto prima di aggiungere il latte e la panna. Mescolate fino al bollore, quindi salate e unitevi il brodo e 250 grammi di piselli lessati, frullati e passati al setaccio per eliminare le pellicine.
2 Intanto preparate le polpette come di consueto, impastando la carne con la mollica di pane bagnata e poi strizzata, l’uovo e le erbe tritate. Aggiustate di sale e pepe, formate delle polpette della dimensione di una pallina da ping pong, passatele nel pangrattato e rosolatele nell’olio caldo.
3 Servite disponendo la crema a specchio sul fondo di ogni piatto, sistemate al centro quattro o cinque polpettine e guarnite con i 50 grammi di piselli che avete tenuto da parte e qualche filo di erba cipollina.